怎样腌菜瓜又脆又好吃_怎样腌菜
2023-05-06 02:15:02来源：互联网
1、腌菜有两种制作方法：一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
2、腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
(资料图片)
3、蔬菜腌制的方法：（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。
4、并赋予蔬菜以特殊的风味。
5、 （3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
6、 （4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
7、腌菜注意：别沾生水；2、别用热水，一定放凉了用；3、别沾油；4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。
8、蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。
9、发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。
10、发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
11、 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。
12、0～4。
13、4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
14、用料 红薯 2个（200g） 盐水（浸泡用） 水3杯，食盐1小匙 水 1杯 食醋 1杯 白砂糖 3/4杯 粗盐 3大匙 桂皮 一根 红薯腌菜的做法 先准备好一个红薯。
15、我用的是蒸熟的。
16、也可以用生红薯。
17、红薯洗净切成0.5cm厚的片。
18、使用生红薯的话，需要增加以下步骤：放入盐水中浸泡10分钟以出去表面的淀粉；然后用水洗净并沥干。
19、锅中放入腌菜汁原料（水、食醋、白砂糖和粗盐），煮至白砂糖完全融化。
20、把红薯整齐的放入容器中，倒入热腌菜汁。
21、桂皮也放进去（原谅我没有桂皮。
22、没法拍步骤图TAT）盖上盖子，把容器倒过来，在常温下冷却后放入冰箱冷藏3天后倒出腌菜汁，再次煮沸，冷却后倒入容器中。
23、重复此过程一次。
24、各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
25、当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
26、 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。
27、待卤水完全冷却后，再放入菜块。
28、配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
29、 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。
30、菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
31、在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
32、7～10天后即成。
33、 注意取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
34、泡菜不能长期存放，要随泡随吃。
35、坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
36、盐菜我就理解为腌菜和酸菜好了，这是我们这边比较多的腌菜呢，很简单，将你要做的蔬菜切好（大小适宜），准备好汤水，具体的调制方法因为口味有所差别各异，有酸甜的，有酸辣的，然后都放入坛子，密封好，盖上盖，外面水密封，等上一段时间就能吃呢酸菜呢，一般是包菜，排菜等，切细，然后用热水泡过（有的是不泡的），加一定盐等揉制，然后晒干就可以了，也有的是晒到半干然后进坛，像梅干菜一样。
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