湘东情获评“株洲老字号” 四代传承制作手艺
2022-03-29 15:01:27来源：株洲日报
金黄又滑嫩的攸县香干，口感滑嫩、韧性足、口味纯，是湘菜馆中受顾客点中特色家常菜之一。
说起攸县香干，湘东情算是这一行业的“名片”。
日前，这家创立20年、手艺传承近百年的企业，被评为“株洲老字号”企业。
四代传承制作手艺
追溯攸县香干的历史，《攸县志》有记载：“攸县香干制作历史悠久，至明清时已享誉长江流域和珠江流域，经过长期实践，形成独特的传统制作工艺并一直完整保存下来。”
在民间，还流传着“皇图岭的香干，尝过之后永不忘”的谚语。
“上世纪二十年代末，祖父钟树声以做豆腐谋生，有白豆腐和香干。后来，祖父将手艺传给了爷爷，爷爷又将手艺传给了父亲。”从小吃攸县豆腐长大的钟东锋，自然也成了攸县豆腐的第四代传承人。
攸县豆腐的制作讲究，属于古法技艺，主要有选料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、定型等20多道加工工序制作而成。芳香诱人、白白嫩嫩的豆腐，卤水一入，让豆腐又有了新味道，变成口感滑嫩、韧性足的攸县香干。
“这其中的每一道工序，都必须认真对待，缺一不可。”钟东锋说。
除了制作技艺讲究，材料也颇有讲究。其一，制作攸县香干的黄豆采用的是攸县本地八月黄大豆;其二是使用本地井水及攸县沙陵坡开采的石膏作为主要配料。
“攸县香干之所以有如此的味道，还得益于这里的水质好。”钟东锋说，水质的独特性，使得攸县香干只能在攸县生产，曾经有广东、深圳的厂商买回攸县的黄豆，按照攸县人教给的工艺丝毫不差地进行操作，但制作出来的香干，无论是质地还是色泽、口味，均不能与“攸县香干”相比。
2002年，钟东锋接手技艺传承，2011年又注册了“湘东情”香干产品商标，建成了豆腐制品加工厂，日加工大豆8吨至10吨。从手工作坊到企业，“湘东情”并没有抛弃传承百年的手艺，而是采用机械与手工相结合的工艺。
“在挑选优质大豆与打浆上采用了机械，大大节约了时间人力成本，但后期的过滤、煮浆、定型等工序必须由纯手工完成。”钟东锋解释，因为只有通过纱布包裹过滤才能留存豆制品的细腻，再通过铁锅煮浆，手工搅拌可以时刻观察豆浆成型的过程，调整力道与手法。
钟东锋说，或许，手工的魅力就在于此，会让香干保持原味并入口更细腻。
凭借世代传承的产品、不断改良的技艺，湘东情攸县香干获得湖南省著名商标称号。
念好“豆腐经”
2011年，攸县香干申报成为国家地理标志产品。但受限于生产条件、生产技术以及保鲜技术，攸县香干却一直未能真正走出去。
钟东锋发现，要想让攸县的豆腐走得更远，只有一条路——解决异地运输的问题。
从2011年开始，湘东情的淘宝店、天猫店先后上线，湘东情的麻辣香干小吃在网上卖得火热。
线上平台和物流渠道打通后，湘东情又找到了湖南省农科院农产品加工研究所，针对攸县豆腐开发保存技术及包装。终于在2019年3月，第一片鲜豆腐在湘东情天猫店上线售出。
如今，在其电商平台上，湘东情除了提供香干类豆制品外，还重磅推出了鲜豆腐系列，配上专属保鲜袋，让水嫩嫩的豆腐可以“走”得更远了。
所以，无论你走到哪里，走进任何一家湘菜馆，攸县香干已成为湘厨的拿手好戏。而攸县香干的香与味，也化作浓浓的家乡味道，对老乡们予以慰藉。
在钟东锋看来，要让老牌子，尤其要是农产品走得更远，还得靠企业的产品力。
这几年，在乡村振兴的大潮中，在政府部门的支持下，湘东情还在当地不断开发八月黄大豆种植基地，先后与3个种植专业合作社合作，种植了2000多亩大豆。“既保证了原材料的供应，又带动了当地村民的就业，提高了村民的收入。”钟东锋说。
2018年，钟东锋又建设了攸县香干标准化生产加工产业孵化园，在农科院的科研指导下，研发出了攸县香干系列产品、休闲食品、肉制品、水类产品、土特产等30多个优势产品，不断提升、扩大湘东情攸县香干的品牌效应。
念好“豆腐经”，从“小作坊”形成了“大产业”，在保证“原汁原味”的同时，湘东情也实现了“脱胎换骨”。
(株洲日报·掌上株洲记者/刘芳)
